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Le fumoir: un retour en force

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13. avril 2023

Des arômes de fumée subtils et une viande incroyablement tendre: le fumage est un phénomène très en vogue parmi les adeptes de grillades. La technique est certes vieille comme le monde, mais le succès du BBQ américain a mis en avant de nouvelles déclinaisons. Et pour ne rien gâcher: vous ne devez pas faire l’acquisition d’un smoker (fumoir) pour donner à vos grillades cette note typique. Le fumage se fait également sur un gril au charbon de bois ou un gril à gaz. L’essentiel étant d’avoir les bons accessoires et quelques astuces en prime. Voici comment.

Le fumage dans un fumoir

Un fumoir est généralement alimenté au bois ou au charbon de bois et fonctionne comme un four, avec l’air chaud qui cuit les mets. La fumée émise dans l’enceinte de cuisson cuit la viande à tendreté et elle reste très juteuse. De plus, la grillade s’agrémente d’un goût fumé, propre à cette méthode de préparation. Selon le bois que l’on choisit (bois dur), on peut expérimenter et tenter de nouvelles saveurs à chaque fois. Et ce n’est pas tout: le Buffalo Smoker séduit par son esthétique!

Fumoir

Le fumage sur un gril au charbon de bois

Peu importe que vous ayez opté pour une chaleur directe ou indirecte: le fumage sur un gril au charbon de bois avec couvercle boule réussit très bien. Dans ce cas, la préparation des copeaux de bois et un bon chronométrage sont essentiels.

Gril sphérique

Pour allumer leur gril au charbon de bois, les pros procèdent de la manière suivante:

  1. Laisser tremper les copeaux dans un peu d’eau pendant une demi-heure. Même si vous utilisez une boîte de fumage, vous pouvez mieux gérer la formation de fumée si elle est un peu humide. En l’absence de boîte, les copeaux se consument et fument, mais ne brûlent pas.
  2. Le gril a besoin d’oxygène, la ventilation doit donc être assurée pour le fumage, mais le couvercle reste fermé! Préparer le charbon avec une cheminée d’allumage, c’est la technique la plus rapide.
  3. Lorsque le gril est préchauffé, placer les copeaux bien égouttés soit directement sur le charbon, soit dans la boîte de fumage placée au milieu de la braise.
  4. Disposer la grillade uniquement lorsque la fumée est bien présente. Ensuite, refermer rapidement le couvercle afin que viande, poisson et légumes s’imprègnent bien de l’arôme de fumée.
  5. Dans la grillade indirecte, le procédé est en principe le même à ceci près que le charbon n’est pas réparti sur toute la surface du foyer, mais de chaque côté du mets. Les copeaux sont placés directement sur le charbon. De cette façon, la chaleur n’arrive pas directement par-dessous, mais circule dans le gril fermé et atteint ainsi indirectement le mets.

Le fumage sur un gril à gaz

La boîte de fumage est un auxiliaire indispensable pour le réussir sur un gril à gaz. Pour le reste, la procédure est identique à celle utilisée pour le gril au charbon de bois. Le gril doit être préchauffé à la bonne température, suivez pour cela les instructions d’utilisation de votre appareil. Attendez que les copeaux produisent une bonne fumée avant de placer vos mets.

Boîte de fumage

Conseil: plus la viande ou le mets à griller est proche de la boîte, plus il s’imprégnera de l’arôme de fumée. Commencez donc par placer quelques copeaux et rajoutez-en au fur et à mesure si nécessaire. En procédant ainsi, vous serez assurés que la note fumée de votre mets sera équilibrée autrement dit, pas trop intense.

Comment réussir son fumage

L’important, c’est de prendre le temps pour cette opération. Les Américains appellent cela «low and slow». La cuisson de la viande et des autres plats est lente et à basse température, le tout bien entendu à couvert. On peut affiner n’importe quelle grillade en la fumant. Outre les classiques tels que les Spare Ribs ou le Pulled Pork, citons le poisson, les côtelettes et même les légumes.

Les copeaux de bois de fumage sont efficaces pendant une vingtaine de minutes. Abstenez-vous toutefois d’en rajouter trop souvent sous peine de donner à votre viande un goût amer de brûlé. Les véritables amateurs de fumage ne peuvent pas passer à côté d’un fumoir spécialement conçu à cet effet, le Smoker. Il vous permet de fumer plusieurs produits en même temps et sur une longue durée. À vous les expériences sur cet appareil, par ailleurs idéal pour le Pulled Pork.

Comment obtenir le goût juste?

Les principaux éléments pour fumer des steaks ou des côtes levées sont des copeaux de bois de fumage. Associés à des nuances gustatives et olfactives, leurs composants naturels produisent un fumage aromatique qui pénètre profondément dans le mets. Vous pouvez choisir parmi un vaste éventail de copeaux aux notes boisées et aux arômes de whiskey.

Conseil: les copeaux en bois de chêne ou dans d’autres essences aromatiques confèrent la note de fumage la plus typique, qui enthousiasme le plus les amateurs.