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Ratgeber

Smoker: Die Rückkehr des Räucherns

13. April 2023

Feine Raucharomen und ein unglaublich zartes Fleisch: Kein Wunder, dass Räuchern zum Megatrend bei Grillfans geworden ist. Die Technik ist zwar altbekannt, doch mit dem Erfolg des American BBQ haben sich ganz neue Versionen des Räucherns etabliert. Das Beste: Sie müssen sich nicht gleich einen Smoker - einen Räucherofen – zulegen, um Grillgut mit typischer Rauchnote zu zaubern. Das klappt auch mit einem Holzkohlegrill oder einem Gasgrill. Hauptsache ist, dass Sie das richtige Zubehör und ein paar Tricks auf Lager haben. So räuchern Sie richtig!

Räuchern mit einem Smoker

Ein Smoker wird traditionell mit Holz oder Holzkohle befeuert und funktioniert wie ein Ofen, in dem heisse Luft die Speisen gart. Das Fleisch wird durch Rauch im Garraum schonend gegart und bleibt dadurch sehr saftig. Zudem bekommt das Grillfleisch so einen besonderen rauchigen Geschmack. Über die Holzauswahl (Laubholz) lassen sich immer wieder neue Geschmacksrichtungen ausprobieren. Und ein Highlight fürs Auge ist der Buffalo Smoker auch noch!

Smoker

Räuchern im Holzkohlegrill

Ganz gleich, ob das Grillgut direkt oder indirekt grilliert werden soll - Räuchern klappt auf dem Holzkohlegrill mit Kugelabdeckung besonders gut. Wichtig sind hier die Vorbereitung der Holzchips und das perfekte Timing.

Kugelgrill

Profis gehen beim Anzünden des Holzkohlegrills nach folgenden Schritten vor:

  1. Die Chips werden vor der Verwendung in etwas Wasser eingeweicht - eine halbe Stunde reicht aus. Auch wenn Sie eine Räucherbox verwenden, können Sie mit leichter Feuchtigkeit die Rauchentwicklung besser steuern. Ohne Box sorgt das Wasser dafür, dass die Chips nur glimmen und rauchen, nicht aber verbrennen.
  2. Der Grill braucht Sauerstoff - die Lüftung muss fürs Räuchern also offen sein - der Deckel bleibt aber drauf! Die Kohlen werden am besten mit einem Anzündkamin vorbereitet, das geht am schnellsten.
  3. Wenn der Grill vorgeheizt ist, kommen die Chips gut abgetropft entweder direkt auf die Kohle oder in der Box mitten in die Glut.
  4. Erst, wenn sich der Rauch vollständig entwickelt hat, legen Sie das Grillgut auf. Und dann heisst es: Deckel schnell schliessen, damit Fleisch, Fisch und Gemüse genug Raucharoma abbekommen.
  5. Beim indirekten Grillen ist der Vorgang prinzipiell gleich, nur dass hier die Kohle nicht auf dem ganzen Untergrund verteilt, sondern links und rechts vom Grillgut angehäuft wird. Die Chips liegen aber direkt auf der Kohle. Auf diese Weise kommt die Hitze nicht direkt von unten, sondern sie zirkuliert im geschlossenen Grill - sie erreicht das Grillgut indirekt.

Räuchern im Gasgrill

Bei einem Gasgrill ist eine Räucherbox für perfektes Rauchwerk unumgänglich. Ansonsten gelten dieselben Schritte und Bedingungen wie bei Holzkohle. Der Grill muss auf die richtige Temperatur vorgeheizt werden – passende Angaben entnehmen Sie der Anleitung Ihres Grills. Warten Sie, bis die Chips richtig rauchen, bevor das Grillgut auf das Rost kommt

Räucherbox

Tipp: Je näher das Fleisch oder anderes Grillgut an der Räucherbox liegt, desto intensiver nimmt es das Raucharoma auf. Beginnen Sie deshalb lieber mit wenigen Chips und geben Sie bei Bedarf noch neue hinzu. Auf diese Weise gehen Sie sicher, dass der Rauch-Geschmack bei Ihrem Grillgut schlussendlich nicht zu intensiv wird.

Wie räuchere ich am besten?

Wichtig ist, dass Sie sich für das Räuchern Zeit nehmen. Der Amerikaner kennt den Slogan "Low and slow". Fleisch und Co. werden langsam und bei niedrigen Temperaturen gegart – natürlich mit geschlossenem Deckel. Jedes Grillgut kann durch Räuchern verfeinert werden. Dazu gehören neben den Klassikern, wie Spare Ribs oder Pulled Pork auch Fisch, Kotelett und sogar Gemüse.

Räucherchips geben ungefähr 20 Minuten Rauch ab. Sie sollten jedoch nicht zu oft nachlegen, sonst nimmt das Fleisch einen bitteren, eher verbrannten Geschmack an. Echte Räucherfans kommen an einem speziell konstruierten Räucherofen, dem Smoker, nicht vorbei. Hier können mehrere Produkte gleichzeitig und auch für längere Zeit geräuchert werden. Das lässt Experimente zu und ist gerade für Pulled Pork ideal.

 

Wie finde ich die richtige Geschmacksnote?

Die wichtigsten Hilfsmittel, um Steaks oder Spare Ribs in edles Rauchwerk zu verwandeln, sind spezielle Holzchips. Diese entwickeln durch ihre natürlichen Bestandteile und zusätzliche Geschmacks- und Duftnuancen einen aromatischen Rauch, der tief in das Grillgut einzieht. Geschmacklich haben Sie eine grosse Auswahl zwischen holzigen Noten und Whiskeyaromen.

 

Tipp: Die Chips aus Eiche oder anderen aromatischen Hölzer sorgen für den typischsten Rauchgeschmack, der viele beim Smoken am meisten begeistert.