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Smoker: il revival dell'affumicare

Delicati aromi di fumo e una carne incredibilmente tenera: non per nulla la tecnica dell'affumicare è diventata una tendenza molto apprezzata tra gli appassionati del grill. La tecnica è di vecchio stampo ma con il successo dell'American BBQ si sono affermate nuove versioni dell'affumicare. La ciliegina sulla torta: non devi per forza acquistare uno smoker (forno affumicatore) per dare alle tue pietanze quella tipica nota di fumo. Lo puoi fare anche con un grill a carbonella o a gas. L'importante è avere gli accessori adeguati e seguire un paio di trucchetti. Ed ecco che affumicare diventa un gioco da ragazzi!

 

Buffalo Smoker – richtig räuchern

Affumicare è la nuova tendenza nell'arte del grill

Un affumicatore viene tradizionalmente alimentato con della legna o carbonella e funziona come un forno nel quale le pietanze vengono cotte dall'aria circostante. Diversamente dal grill normale, la carne non si trova direttamente sopra la brace o il fuoco, ma viene cotta delicatamente dal fumo che si trova nel vano di cottura, rimanendo così molto succosa. Inoltre, la carne sviluppa un particolare sapore affumicato. La scelta di legna (legno duro) consente di provare sempre nuove sfumature di sapore. E infine il Buffalo Smoker di Do it + Garden fa anche una bella figura!

 

Il nostro consiglio:

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Come affumicare anche senza smoker

Gli accessori più importanti per affumicare a perfezione bistecche o costine sono i chips di legno speciali. Grazie alle loro componenti naturali e alle ulteriori note di sapore e profumo, questi chips sviluppano un fumo aromatico che viene assorbito dalle pietanze. Vi è una grande varietà di sapori a disposizione, dalle tonalità legnose agli aromi del whiskey.
Piccolo consiglio: i chips in quercia o di altri legni aromatici conferiscono il tipico sapore affumicato tanto amato da chi utilizza gli smoker.

Come affumicare in modo ottimale: è importante concedersi abbastanza tempo. L'americano infatti ha coniato lo slogan "low and slow". Carne e simili pietanze vengono lentamente cotte a temperature basse, naturalmente con il coperchio chiuso. Ogni pietanza, e di sicuro anche il tuo piatto preferito, può essere raffinato con la tecnica dell'affumicare. Accanto ai classici come le costine o il pulled pork, è possibile affumicare anche pesce, cotoletta e addirittura verdura. I chips per affumicare emanano fumo per circa 20 minuti. Ma non devi metterne troppi, altrimenti la carne assume un sapore acido e bruciato. I veri amanti dell'affumicare non potranno fare a meno di un forno affumicatore specialmente costruito a questo scopo, chiamato anche smoker. In un forno affumicatore è possibile affumicare più prodotti contemporaneamente e per un periodo prolungato. Ciò consente di fare sperimenti ed è particolarmente ideale per il pulled pork.

 

Il nostro consiglio: affumicatoio e chips per affumicare

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Il grill a gas: come affumicare correttamente

nel caso di un grill a gas, l'affumicatoio è l'accessorio perfetto ed indispensabile per affumicare. Per il resto basta seguire le stesse istruzioni per la carbonella. Il grill deve essere riscaldato fino a raggiungere la temperatura giusta. Trovi indicazioni in merito nel manuale del tuo grill. Prima di riporre le pietanze sulla griglia devi aspettare fino a che i chips inizino a generare fumo.

Un consiglio: più metti la carne o altre pietanze vicine all'affumicatoio, più intenso sarà l'aroma di affumicato. Per questo motivo inizia dapprima con pochi chips, aggiungendone all'occorrenza. In questo modo sei sicuro che il sapore di affumicato non sia troppo intenso. Sperimenta un po' e prova le varie combinazioni fino ad ottenere l'aroma perfetto.

 

 

Affumicare con il grill a carbonella

Indipendentemente se si usa il metodo di cottura diretto o indiretto, affumicare funziona particolarmente bene con un grill a carbonella con coperchio sferico.

Qui è importante osservare la preparazione dei chips di legno e il timing perfetto:

  1. Prima dell'impiego i chips devono essere immersi nell'acqua - basta mezz'ora. Anche se si utilizza un affumicatoio, un po' di umidità consente di regolare meglio lo sviluppo del fumo. In mancanza di affumicatoio, l'acqua consente ai chips di ardere e di fumare, senza però bruciare.

  2. Il grill ha bisogno di ossigeno. La ventilazione viene lasciata aperta ma il coperchio rimane chiuso! La carbonella viene preferibilmente preparata in un camino di accensione - è più rapido.

  3. Una volta che il grill è stato riscaldato, è possibile posizionare i chips ben sgocciolati direttamente sulla carbonella o nell'affumicatoio al centro della brace.

  4. Le pietanze vanno messe sul grill solo quando il fumo si è completamente sviluppato. A questo punto chiudi il coperchio per consentire a carne, pesce e verdura di assumere abbastanza aroma di affumicato.

  5. Se si opta per il metodo di cottura indiretto, il procedimento è praticamente lo stesso, con la sola differenza che la carbonella non viene ripartita sull'intera base ma a destra e a sinistra delle pietanze. I chips vengono posizionati direttamente sulla carbonella. In questo modo il calore non proviene direttamente dalla parte inferiore ma circola nel grill chiuso, raggiungendo le pietanze in modo indiretto.